寿司用語の基礎知識

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呼び名
一般的な名称
解説
シャリ
寿司飯
釈迦の骨（仏舎利）に似て
いるから、また、米を研ぐと
きの音から
がり
甘酢漬け生姜
噛むときのガリッという音
から、また、根生姜をかん
なで削る音から
あがり
お茶
昔、お店で最初に出すお茶
を「お出花」最後を「あがり
花」といった
タネ（ネタ）
寿司の材料
寿司種（すしだね）の種の
こと。ネタというのは下品と
されている。
光りもの
鯖・こはだ・いわし・さより・
キス・さんま等
寿司タネの中でも、魚の皮
の光っているものの総称
ヤマ
笹の葉・葉蘭（ばらん）
飾りに使う熊笹は山で取れ
ることから。現在はビニー
ルが主流
涙（なみだ）・さび
おろしワサビ
寿司には欠かせない薬味
だが、ききすぎると涙がで
る。
むらさき
醤油（しょうゆ）
もともと、宮中用語だった。
色からの連想でこう呼ばれ
る様になった
鉄火（てっか）
まぐろの赤身
（鉄火巻き・鉄火丼）
賭博場（鉄火場）でバクチ
をしながら食べるのに考案
された。
カッパ
きゅうり
河童の好物とされているか
ら。切り口が河童の頭に似
ているとも
ギョク
玉子焼き
玉の音読み。昔は、職人の
腕を見る目安だった。今は
既製品が多い
いなり
あぶらげ寿司
お稲荷様の使いの狐が油
揚げを好むと言われている
から。
づけ（マグロの赤身）
まぐろの醤油漬け
冷蔵設備が充分でなかっ
た頃、保存のため醤油に
漬けたから
いくら
鮭の卵の塩漬け
イクラは、もともとロシア
語。魚の卵という意味で
す。
たま
赤貝
赤貝の殻を剥いたとき生き
の良いものはぷっくりと丸く
なるから
ひも
赤貝の身の外側
赤貝の身の外にある膜状
の部分、加工するとひも状
になる
ぐんかん
握りの種類
いくら・うに等
シャリ玉を海苔でまいて寿
司種を上に乗せたもの軍
艦型から
手巻き
海苔巻きの種類
すだれを使わないで海苔
巻きを巻くこと、粋ではない
という意見も
伊達巻（だてまき）
海苔巻きの種類
太巻きの外側を玉子焼き
で巻いた豪華な細工すし
技術を要する
鉄砲（てっぽう）
かんぴょう巻き
もっともシンプルな海苔巻
き・わさびを利かせると酒
のつまみにも
ちらし
散らし寿司
シャリの上に種を並べたも
の・「吹き寄せ」とも呼ばれ
る
五目（ごもく）
五目ずし
ちらしと同類だが五目のシ
ャリには刻んで具を混ぜ込
む
はかりめ
アナゴ
穴子の体の側面には天秤
量りの目盛りの様な点々模
様がある
カンヌキ
サヨリ
大き目のサヨリをこう呼ぶ
が語源は調査中
おあいそ
会計
「お愛想づかしでしょうが、
お勘定をお願いします。」
から、お客様が使うと下品
ガレージ
蝦蛄（しゃこ）
車庫の駄洒落でガレージ
片思い
あわび
鮑は本来巻貝なのだが、
貝殻が片面にしかない様
に見えるから
ゲソ
イカの足（下足）
下足（げそく）から、紋甲い
か・あおりいか・するめいか
など色々ある
新子（しんこ）
こはだ
こはだは、大きさで呼び名
が変わります。最小を新子
中をこはだ、大をこのしろ
つめ
煮詰め
穴子やたこに付ける甘いタ
レ。
とろ
マグロの脂身
口の中で融けるような感触
から昭和になってからの言
葉。江戸時代は赤身の方
が上等なものとされた。
えんがわ
平目やカレイの体側部分
平目やカレイのひれの付け
根部分で、独特の歯ごたえ
と旨みで人気


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